Le mot “arôme” désigne la perception d’une odeur par voie rétro-nasale lors de la mise en bouche d’un aliment et l’ensemble des composants volatiles de cet aliment responsables de cette perception.
Les fruits, les légumes, les fromages etc. ont des arômes que l’industrie alimentaire cherche à reproduire, voire rehausser, si nécessaire. De nombreux aliments et boissons sont ainsi enrichis en arômes chaque année.
Les arômes ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel. En effet, le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent l’acceptation de celle-ci par un individu et stimule son appétit. Les arômes sont présents dans les aliments en très faible quantité, voir à l’état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée. (Voir tableau 1). Par exemple le clou de girofle compte 15 à 20% d’arômes.
Dans les aliments, nous pouvons trouver différentes sortes d'arômes: les arômes naturels (extraits directement de la nature) et les arômes fabriqués en laboratoire (soit des arômes de synthèse, imitant un arôme existant dans la nature, soit des arômes artificiels qui sont créés entièrement par l'Homme).
Par exemple, la vanilline est le composé responsable de la note intense mais fugace de l’arôme de la vanille, c’est un arôme coûteux. Elle peut-être synthétisée par réaction entre le gaïacol et le chloroforme en présence d’hydroxyde de sodium, ce qui diminue de façon très importante son prix de revient. Elle peut aussi être synthétisée par fermentation de résidus de betteraves sucrières (bioconversion), processus plus coûteux mais encore très compétitif par rapport à l’extraction du produit naturel. Par ailleurs, il existe aussi une molécule inventée par l'Homme, l'éthylvanilline (arôme artificiel), avec un pouvoir aromatique 5 fois plus puissants que l'arôme naturel.
L’Europe utilise l’emploi de près de 400 arômes naturels et de 14 artificiels. Leur caractère naturel ou artificiel doit être indiqué sur les étiquettes des produits, mais ces arômes ne sont pas désignés par un code particulier.
Ici nous pouvons voir un clair exemple avec l'arôme de vanille qui illustre cela: lorsque le produit est naturel, la marque a le droit de mettre dans l'étiquette un dessin des gousses de vanille (à gauche), par contre, lorsqu'il s'agit d'un produit artificiel, il est interdit (à droite). C'est pour cela que la marque Vahiné a choisi de mettre un flan sur l'étiquette.
Ainsi, la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel est toujours mise en avant lors de l'achat d'un produit alimentaire.
Cependant la différence naturel-synthétique reste toujours très vague face aux consommateurs. On pourrait même se demander si quelques fois nous sommes réellement en train de payer pour un arôme naturel ou est-ce qu'il s'agit d'un produit de synthèse.
Cela nous a mené à nous poser la question suivante:
Peut-on différencier les arômes synthétiques des arômes naturels?
