Nous pouvons percevoir les arômes grâce à l'odorat.
L’odorat est un sens chimique dont la fonction essentielle est l’analyse des molécules. La sensation olfactive est complexe, elle a trois fonctions: la première est de classer l’odeur dans la catégorie agréable ou désagréable, la deuxième permet d’identifier l’odeur et de la reconnaître avec un plus ou moins grand degré de certitude, la dernière achève de définir la sensation en lui associant une grandeur (intensité).
De par la nature du système olfactif, une substance doit présenter certaines caractéristiques physico-chimiques pour être odorante. Tout d’abord, elle doit être suffisamment volatile pour que des molécules odorantes atteignent les récepteurs olfactifs. Un corps non volatil (le verre par exemple) n’émet pas d’odeur mais les corps les plus volatils ne sont pas forcément les plus odorants (l’oxyde de carbone, CO, on le sait, est inodore).
Mais la volatilité n’est à elle seule pas suffisante, il faut encore que les substances en question soient solubles dans l’eau, sinon elles ne pourront pas atteindre les terminaisons nerveuses qui sont noyées dans une fine pellicule aqueuse. Enfin, la solubilité dans les lipides leur permet de pénétrer jusqu’aux terminaisons nerveuses, à travers la couche lipidique de la membrane cellulaire. (Ainsi, le méthanol (Téb= 65ºC à pression atmosphérique) et éthanol (Téb= 78ºC à pression atmosphérique), quoique très volatils, ne sont que faiblement odorants. Les alcools plus lourds, plus solubles dans les matières grasses sont plus odorants et sont aussi utilisés en parfumerie.)
Presque toutes les molécules de masse moléculaire comprise entre 30 et 300 constituent des stimuli olfactifs. Ces molécules odorantes parviennent à la muqueuse olfactive qui tapisse le plafond des fosses nasales (épithélium olfactif) et occupe chez l’homme une surface de 2 à 4 cm2, soit par voie intérieure lors de l’inspiration, soit en se diffusant à partir de la bouche.
Au contact de la muqueuse olfactive, le stimulus devient une information codée contenant tous les éléments indispensables pour renseigner les centres olfactifs sur la nature et l’intensité de l’odeur. La fonction des centres intermédiaires est de réduire l’image olfactive complexe et de l’alléger sans pour autant lui ôter sa signification. Le bulbe olfactif fait subir à l’image qu’il a reçu un traitement permettant d’en accentuer les contrastes et d’en assurer la stabilité. Le message est ensuite véhiculé jusqu’aux centres olfactifs supérieurs, après un nouveau traitement dans les centres primaires. Il atteint alors le système limbique où il est mémorisé: l’hypothalamus ,où il est intégré à d’autres systèmes sensoriels pour participer aux grandes fonctions de régulation, puis le thalamus et le néocortex où il est consciemment perçu comme une odeur.
Nous allons nous intéresser aux molécules odorantes qui se diffusent à partir de la bouche, c'est à dire, celles que nous percevons par voie rétro-nasale (flèche bleue) car cela correspond en effet à la perception d'un arôme.
Cette voie rétronasale ou indirecte (notion d'arôme) est utilisée lorsque l'aliment est en bouche, s'opposant à la voie orthonasale ou directe (notion d'odeur) qui est utilisée en inspirant directement l’odeur de l’aliment non ingéré.
Ainsi, les composés les plus volatils sont détectés en premier. Ce n'est qu'au cours de la mastication que les autres composés, moins volatils, parviendront à atteindre les récepteurs sensoriels, par les fosses rétronasales.
La rétro-olfaction et l’ortho-olfaction sont donc les deux mécanismes de la perception olfactive mais c'est grâce à la rétro-olfaction que l'on peut percevoir des arômes.
