Comment perçoit-on un arôme?
- Bulbe olfactif: Région du cerveau des vertébrés dont la fonction principale est de traiter les informations olfactives en provenance des neurones chimiorécepteurs olfactifs.
- Hypothalamus: Réalise la liaison entre le système nerveux et le système endocrinien par le biais d'une glande endocrine : l'hypophyse.
- Lipides: Qui constituent la matière grasse des êtres vivants.
- Néocortex: Impliqué dans les fonctions cognitives dites supérieures comme les perceptions sensorielles, les commandes motrices volontaires, le raisonnement spatial, la conscience ou encore le langage.
- Récepteurs olfactifs: Protéines dans la membrane des neurones récepteurs olfactifs de l'épithélium olfactif. Ces protéines ouvrent un site récepteur vers le milieu extracellulaire. Ce site récepteur est sélectif, il ne peut accueillir que certaines espèces moléculaires.
- Stimuli: Facteur qui entraîne une réaction psychologique.
- Substance: Matière dont quelque chose est formée.
- Système limbique: Nom atribué à un groupe de structures du cerveau jouant un rôle très important dans le comportement et en particulier, dans diverses émotions comme l'agressivité, la peur, le plaisir ainsi que la formation de la mémoire.
- Thalamus: A principalement une fonction de relais et d'intégration des afférences sensitives et sensorielles et des efférences motrices, ainsi que de régulation de la conscience, de la vigilance et du sommeil.
- Volatilité: Mesure de la capacité d'une substance à se vaporiser.
Exemple de l'arôme de banane:
- Antioxydant: Molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques. L'oxydation peut produire des radicaux qui entraînent des réactions en chaîne destructrices et les antioxydants sont capables de stopper ces réactions en chaîne en se réduisant avec les radicaux et annihilant ainsi leur action.
- Inflorescence: Disposition des fleurs sur la tige d’une plante à fleur.
- Phéromone: Substances chimiques comparables aux hormones, émises par la plupart des animaux (dont les êtres humains) et certains végétaux, et qui agissent (en quantités infinitésimales) comme des messagers entre les individus d'une même espèce, transmettant aux autres individus des informations qui jouent un rôle dans l'attraction sexuelle notamment.
- Vitamine A: Vitamine liposoluble impliquée dans la croissance des os et la synthèse de pigments de l'œil.
Qu'est-ce qu'un arôme naturel?
- Distillation: Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes. Elle permet de séparer les constituants d'un mélange homogène. Sous l'effet de la chaleur ou d'une faible pression, les substances se vaporisent successivement, et la vapeur obtenue est liquéfiée pour donner le distillat.
- Fermentation: Processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène. La fermentation est aussi utilisée dans de nombreux processus industriels, comme la production de fromage, d'alcool, de biocarburant,...
- Réactions enzymatiques: Action d'enzymes pour catalyser (accélérer) des réactions chimiques dans les organismes vivants.
- Torréfaction: Action d'exposer un aliment à un feu direct.
Extraction d'un arôme naturel:
- Décoction: Méthode d'extraction des principes actifs et/ou des arômes d'une préparation généralement végétale par dissolution dans l'eau bouillante.
- Distillat: Liquide obtenu par condensation de la vapeur recueillie en fin de distillation.
- Enfleurage: Forme d'extraction utilisée en parfumerie qui repose sur le pouvoir d'absorption d'une huile essentielle par les corps gras.
- Extraction par solvant: Consiste à séparer les constituants d’un mélange à l’aide d’un solvant qui s’évapore facilement (éthanol, hexane) et qui ne se mélange pas avec l’eau. Le solvant extrait les molécules grâce à sa forte affinité avec elles. On sépare ensuite le solvant et l’eau dans une ampoule à décanter. Pour récupérer les molécules, on élimine ensuite le solvant par distillation.
- Filtration: Procédé de séparation permettant de séparer les constituants d'un mélange qui possède une phase liquide et une phase solide au travers d'un milieu poreux.
- Hydrodistillation: Distillation d'une combinaison hétérogène contenant de l'eau et un liquide organique.
- Macération: Procédé qui consiste à laisser séjourner un solide dans un liquide froid pour en extraire les composés solubles, ou bien pour qu'il absorbe de ce liquide afin d'en obtenir le parfum ou la saveur, pour le conserver ou pour qu'il s'y décompose.
- Synthèse d'un arôme:
- Catalyseur: Substance qui augmente la vitesse d'une réaction chimique sans paraître participer à cette réaction.
- Chauffage à reflux: Procédé utilisé pour accélérer une réaction chimique en chauffant (car la température est un facteur cinétique) sans perte de réactifs ou produits. Le reflux empêche la perte de produits ou réactifs par vaporisation.
- Corrosif: Qui a la propriété de corroder, rogner. Dans ce cas, un produit corrosif en contact avec le corps peut corroder la chair humaine.
- Décantation: Opération de séparation mécanique, sous l'action de la gravitation, de plusieurs phases non-miscibles dont l'une au moins est liquide.
- Dégazage: Procédé réalisé lors de la décantation pour éliminer les gaz dissous dans l'ampoule à décanter. Il faut agiter vigoureusement en renversant l'ampoule (en veillant à qu'elle soit bien bouchée) puis ouvrir le robinet pour rééquilibrer la pression interne de l'ampoule, qui augmente à cause de l'évaporation des solvants.
- Ébullition: Formation de bulles lors d'un changement violent d'un corps de l'état liquide vers l'état gazeux. Par exemple, la température d'ébullition de l'eau à pression atmosphérique est de 100ºC.
- Effervescence: Bouillonnement tumultueux produit par le dégagement rapide d'un gaz traversant un liquide sous forme de bulles qui viennent crever à la surface.
- Ester: Corps gras résultant de l'action d'un acide sur un alcool avec élimination d'eau.
- Inflammable: Capacité d'une matière à s'enflammer plus ou moins facilement au contact d'une étincelle ou température très élevée.
- Limpide: Qui est clair et transparent.
- Réactif: Lors d'une réaction chimique, espèce chimique qui est consommée et dont ses atomes se réarrangent pour créer de nouvelles molécules.
- Soluble: Qui a la capacité d'être dissout dans un liquide.
Comparaison moléculaire:
- CCM: Chromatographie sur couche mince.
- Éluant: Solvant employé pour la séparation de substances absorbées sur un support dans la chromatographie sur couche mince.
- Solution de permanganate de potassium: Solution à base d'eau et permanganate de potassium, qui est un sel inorganique (KMnO4), présentée sous forme de solution aqueuse violette utilisée pour l'étape de révélation dans la chromatographie dur couche mince.
