Nous appelons arôme de synthèse un arôme identique au naturel obtenu par synthèse dans un laboratoire.
Les chimistes ont montré que la plupart des arômes sont dûs principalement à une seule molécule odorante. Par exemple, pour la banane c'est l'acétate d'isoamyle et pour la vanille c'est la vanilline.
De cette façon, pour fabriquer ces arômes identiques il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier ces molécules et les reproduire industriellement à partir de diverses substances. Ce qui, du coup, entraîne une énorme baisse du prix de revient.
Cependant, ces arômes sont considérés comme naturels, même si ce n'est pas exactement un arôme naturel.
C'est la raison pour laquelle il est important de ne pas confondre les arômes identiques des naturels et des arômes artificiels. Bien que ces derniers sont aussi fabriqués en laboratoire et ont un bas prix de revient, leur formule est différente. En effet, un arôme artificiel est composé de molécules non-découvertes dans la nature.
L'exemple le plus connu est celui de la vanille: en modifiant un peu la molécule de vanilline, les chimistes ont fabriqué la molécule d'éthylvanilline dont le pouvoir aromatisant est 5 fois plus élevé que celui de la vanilline.
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| Molécule de vanilline |
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| Molécule d'éthylvanilline |
De plus, le kilogramme d’éthylvanilline coûte deux fois moins cher que la vanilline de synthèse. Ce nouveau composé, absent dans la vanille, est purement artificiel et annoncé comme tel sur les étiquettes.
En Europe, il suffit d'une seule molécule artificielle dans un arôme naturel pour que celui-ci devienne artificiel et soit étiqueté «arôme artificiel». L'IOFI (Organisation internationale de l'industrie des arômes alimentaires) met régulièrement à jour une liste de composés considérée comme artificiels.
